以下哪种微生物不是用于食品发酵的?
乳酸菌
酵母菌
霉菌
病毒
制作面包时，主要使用的发酵剂是
乳酸菌
醋酸菌
酵母菌
曲霉
以下哪种食品不是通过发酵过程制作的?
酸奶
豆腐
啤酒
奶酪
发酵过程中，酵母菌主要产生什么物质?
酒精
醋酸
乳酸
二氧化碳
以下哪种物质在发酵过程中起到抑制微生物生长的作用?
盐
糖
酸
所有选项
下列属于乳酸发酵制品的是?
酸菜
苹果醋
酱油
豆豉
下列选项中不属于大量接入培养成熟菌种的优点的是?
有利于减少杂菌污染机会
缩短发酵周期，提高设备利用率
有利于减缓菌种衰退
节约发酵培养的动力消耗
消毒的含义是
杀死细菌
杀死病毒
杀死一部分对人体有害的微生物
杀死一切微生物包括芽孢和孢子
在果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作中，用到的微生物分别是
酵母菌、酵母菌、毛霉、乳酸菌
酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌
毛霉、醋酸菌、乳酸菌、酵母菌
毛霉、醋酸菌、乳酸菌、酵母菌
中国的许多传统美食制作过程蕴含了生物发酵技术。下列叙述正确的是
泡菜制作过程中，酵母菌将葡萄糖分解成乳酸
馒头制作过程中，酵母菌进行呼吸作用产生 CO2
米酒制作过程中，将容器密封可以促进酵母菌生长
酸奶制作过程中，后期低温处理可产生大量乳酸菌
下列有关果酒、果醋的制作和腐乳制作的说法，不正确的是
腐乳制作有多种微生物的参与,其中起主要作用的是根霉
果酒制作时的菌种属于真核生物,而果醋制作时的菌种属于原核生物
果酒制作时需要密封发酵,果醋制作时需要不断通入无菌空气
果醋制作时需要的温度比果酒制作时需要的温度高
以下关于传统发酵技术的描述，正确的是
酿酒过程中密封的时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多
酵母菌和醋酸菌所需的发酵底物、条件相同
制作腐乳时需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质
制作泡菜时,乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸和CO2
果酒变酸、酸奶的制作、腐乳外部致密的一层“皮”，它们分别与哪种菌有关
醋酸菌、乳酸菌、毛霉
乳酸菌、毛霉、醋酸菌
醋酸菌、酵母菌、毛霉
酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
在我们的生活中，人们经常会利用酵母菌的发酵原理制作美味的食品，下列关于酵母菌的说法中合理的是
酿造葡萄酒时一定要完全隔绝空气才能使葡萄汁变成葡萄酒
利用在有氧的条件下酵母菌将酒精氧化成醋酸的原理，能把果酒加工成果醋
馒头中的孔泡是由于酵母菌在面团中产生CO2，蒸馒头时CO2受热膨胀形成的
腐乳和泡菜的制作过程中都离不开酵母菌的发酵
以牛乳、稀奶油、部分脱脂乳、酪乳或这些产品的混合物为原料，经凝乳并分离乳清而制得的新鲜或发酵成熟的乳制品称为
干酪
奶茶
酸乳
乳饼
凝固型酸乳的制作工艺是
牛乳预处理→发酵剂接种→加香→灌装→冷却→发酵→冷藏→产品
牛乳预处理→发酵剂接种→加香→灌装→发酵→冷藏→冷却→产品
牛乳预处理→发酵剂接种→加香→发酵→冷却→灌装→冷藏→产品
牛乳预处理→发酵剂接种→加香→灌装→发酵→冷却→冷藏→产品
日常生活中，把鲜牛奶制成酸奶后，营养价值有一定程度的提高，下列叙述的原因，你认为最可能是
因为减少了吸收鲜牛奶时能量的消耗
因为在鲜牛奶制成酸奶过程中产生了大量的维生素类物质
因为在鲜牛奶中含有较多的钙质，不利于其他物质的吸收
因为在将鲜牛奶制成酸奶的过程中，将不易于利用的乳糖转变为了易于利用的乳酸
泡菜是利用哪种细菌进行发酵的
枯草芽孢杆菌
植物乳杆菌
黑曲霉
酵母菌
关于泡菜的制作，下列叙述不正确的是
泡菜坛中加满水的主要目的是形成乳酸菌代谢需要的无氧环境
不合格的泡菜坛可能会导致制作的泡菜变质
制作泡菜时，室内的温度会影响发酵的时间
温度过低，食盐的用量不足，腌制时间过长，均会导致细菌大量繁殖，亚硝酸盐的含量增加
在严格按照程序制做时，用于发酵泡菜的微生物来源于
盐卤
蔬菜
泡菜坛
食盐
制作泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化是
先减少后增加
先增加后减少
逐渐增加
逐渐减少
制作四川泡菜时要用特殊的坛子，坛子需加水密封，密封坛口的目的是
隔绝空气，抑制细菌繁殖
阻止尘埃，防止污染
造成缺氧环境，利于乳酸菌发酵
防止污染，利于醋酸菌发酵
泡菜古称菹，是为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜，古法制作用瓷坛密封，安全卫生。泡菜制作时使用质量分数为5%~20%的盐水，只要乳酸含量达到一定的浓度，并使产品隔绝空气，就可以达到久贮的目的。下列叙述正确的是
乳酸菌不具有耐盐特性，制作泡菜时尽量少放食盐
泡菜坛使用前需要清洗干净，并用70%酒精进行灭菌处理
正常乳酸发酵时，会有部分醋酸菌繁殖，以致发酵液pH下降
乳酸菌是一种原核生物，可以将糖类氧化成乳酸，无气体产生
泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验中，下列说法错误的是
制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是它们所含亚硝酸盐的含量低
发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化
发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量，及时检测以把握取食泡菜的最佳时机
测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法
泡菜发酵利用的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，可以观察到有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是
乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2;气体为CO2
因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出;气体为空气
发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生CO2;气体为CO2
乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出;气体为空气
下列关于泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定实验的叙述,正确的是
将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水(盐和清水的质量比为4:1)混匀装瓶
发酵过程中始终要保持密封状态,泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水
在酸性条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料
随着发酵进行,亚硝酸盐含量逐渐增加，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定
为了在市场上有竞争力,泡菜厂家需要不断地开发新产品。下面哪项不是开发新产品所考虑的内容
对泡菜材料进行创新拓展
对香辛料的种类和比例进行调整
对水与盐的比例进行调整
对通气发酵和密封发酵的时间比例进行调整
在泡菜的腌制过程中容易造成亚硝酸盐含量增加的因素主要是
食盐用量过多
细菌大量繁殖
腌制时间过长
加入的水过多
成品啤酒未经巴氏消毒即出售称
鲜啤酒
纯生啤酒
熟啤酒
生啤酒
含糖量在12.1-50.0g范围内，属于
干葡萄酒
半干葡萄酒
半甜葡萄酒
甜葡萄酒
如果不使用辅助原料，一般选用淀粉含量高而蛋白含量较低的( )做为酿造啤酒的原料
二棱大麦
六棱大麦
四棱大麦
以上全部
下列物质可以用来澄清葡萄酒的是
花生油
明胶
玉米淀粉
面筋蛋白
生产啤酒的主要原料是
玉米
高粱
小麦
大麦
葡萄酒的制作离不开酵母菌。下列说法错误的是
无氧条件下酵母菌能存活但不能大量繁殖
自然发酵制作葡萄酒时起主要作用的菌是野生型酵母菌
葡萄酒的颜色是葡萄皮中的色素进入发酵液形成的
制作过程中随着发酵的进行发酵液中糖含量增加
据《史记·大宛列传》记载，张骞奉汉武帝之命，出使西域，看到“宛左右以蒲陶(即葡萄)为酒，富人藏酒至万馀石，久者数十岁不败”。下列说法错误的是
选择新鲜的葡萄酿酒，在汁前对葡萄的处理是先清洗葡萄再去除枝梗
“久者数十岁不败”的原因是酸性、缺氧及含酒精的酒液中，微生物的繁殖受到抑制
为了提高葡萄汁的出汁率，可在榨汁时加入果胶酶
若最终获得的果酒偏酸，最可能的原因是醋酸菌无氧发酵产生了乙酸
下列关于果酒制作过程中的叙述，正确的是
应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗的彻底
使发酵装置的温度维持在 20-25℃左右最好
在发酵过程中，需从充气口不断通入空气
由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用的装置进行消毒处理
在发酵条件的控制中，不正确的是
葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约1/3的空间
要想一次得到较多的果酒，在葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满
制作葡萄酒的过程中，除在适宜的条件下，时间应控制在10~12d左右
制作葡萄醋的温度要比制葡萄酒的温度高些，但时间一般控制在7~8d左右
以下不属于酿造酒的是
葡萄酒
黄酒
药酒
啤酒
下列关于腐乳制作的叙述,错误的是
毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸
卤汤中酒的含量越高,杂菌繁殖越快,豆腐越易腐败
用盐腌制腐乳的过程中,要控制盐的用量,盐的浓度过高会影响口味,过低则不足以抑制杂菌的生长,导致豆腐腐败
其制作过程可以表示为:让豆腐上长出毛霉一加盐腌制一加卤汤装瓶一密封腌制
制酱时使用的微生物主要是
根霉
米曲霉
酵菌
乳酸菌
酿醋用的醋酸杆菌菌株，大多数属于
醋酸杆菌属
葡萄糖氧化杆菌属
短杆菌属
真菌
腐乳制作的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵主要是毛霉在豆腐上的生长,后期发酵则加入多种物质抑制微生物的生长,使蛋白酶作用缓慢,促进其他生化反应的进行,使腐乳具有独特的香味。后期发酵能抑制微生物生长的物质是
适量的盐
12%左右的酒
香辛料
以上选项全部
关于腐乳制作的过程中，下列说法错误的是
加盐腌制时，盐的浓度要求极高，以更好地抑制微生物的生长
卤汤中酒精的含量一般控制在12%左右
腌制腐乳的玻璃瓶也需要严格消毒
在腐乳装瓶过程中也要注意防止杂菌污染
在腐乳的制作过程中，不需要严格杀菌的是步骤几？①让豆腐长出毛霉 ②加盐腌制 ③加卤汤装甁 ④密封腌制
①②
②③
③④
①④
豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自于哪种物质的分解
脂肪
葡萄糖
磷脂
蛋白质
关于“腐乳的制作”实验，下列叙述错误的是
将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长
腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物
勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长
装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染
下列有关腐乳制作过程相关的操作的叙述中,错误的是
为了有利于毛霉的生长,豆腐块应整齐排放,豆腐块之间应保持适当的距离
豆腐块装瓶时,为了避免影响口味，逐层加盐量应大致相等
装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰,迅速用胶条密封保存
加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料,调节口味
不属于传统工艺黄酒的是
淋饭酒
摊饭酒
喂饭酒
新工艺酒
在制作糯米酒中，浸米的下一步是什么
洗米
摊饭
蒸饭
冷却
在制作毛豆腐中，蒸煮的下一步是什么
切制
化曲
淋曲
冷却
在制作纳豆中，发酵的上一步是什么
清洗
浸泡
接种
蒸煮
以下发酵食品中，不属于多菌种混合发酵的是
茶
黄酒
腊肠
纳豆
以下不属于亚硝酸盐的危害的是
致癌
急性中毒
形成血栓
呼吸衰竭而死
不属于制作韩式辣白菜的原辅料的是
大蒜
洋葱
姜
桂皮
在利用葡萄酿制果酒的过程中，可能观察到的现象有
有酒精大量产生
发酵液逐渐澄清
发酵液中有大量气泡产生
发酵液红色加深
下面各种酒类属于酿造酒的是
啤酒
白酒
黄酒
米酒
酒花在啤酒酿造中的作用为
增香
增苦
凝固蛋白质
葡萄酒酿造中添加S02的作用是
澄清作用
溶解作用
抗氧化
增酸，调节pH
杀菌防腐
白葡萄酒酿造中添加SO2的作用是什么
抗氧化
稀释作用
澄清作用
增酸，调节pH
杀菌防腐
下列属于啤酒中添加酒花的目的的是
有利于啤酒的防腐
有利于啤酒的澄清
增进啤酒泡持性和稳定性
有利于加速发酵过程
赋予啤酒香味和苦味
食醋按照风味分类可分为
生料醋
白醋
甜醋
熏醋
陈醋
以下哪些是发酵食品的益处?
提高营养价值
增加风味
降低食品成本
延长保质期
发酵过程中可能产生哪些有害物质?
酒精
甲醇
亚硝酸盐
黄曲霉素
下面各种发酵食品的生产涉及淀粉酶作用的有
白酒
黄酒
啤酒
食醋
酱油
以下哪些因素会影响发酵过程
温度
pH值
氧气供应
微生物种类
制作下列发酵食品时，需要用香辛料的是
泡菜
纳豆
腐乳
果酒
下列属于乳酸菌的是
乳球菌属
链霉菌属
乳杆菌属
双歧杆菌属
链球菌属
下列属于乳酸发酵制品的是
腐乳
山西陈醋
干酪
酸奶
腊肉
在泡菜腌制过程中，必须注意控制的因素有
腌制时间
环境温度
食盐用量
泡菜坛容积
某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是
罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖
罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖
罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖
罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖
制作泡菜时，乳酸菌产生的乳酸抑制其他微生物的生长，当乳酸积累到一定浓度时，还会抑制同种其他个体的增殖，这种现象包括
竞争
共生
寄生
种内斗争
泡菜是利用哪些细菌进行发酵的
酵母菌
保加利亚乳杆菌
植物乳杆菌
嗜热链球菌
醋酸菌
酸奶具有非常好的营养保健作用，包括
缓解乳糖不耐症
整肠作用
抑菌作用
改善便秘作用
降低胆固醇
抗癌作用
我国制作泡菜历史悠久。《中馈录》中记载:“泡盐菜法，定要覆水坛。此坛有一外沿如暖帽式，四周内可盛水;坛口上覆一盖，浸于水中，使空气不得入内，则所泡之菜不得坏矣。泡菜之水，用花椒和盐煮沸，加烧酒少许……如有霉花，加烧酒少许。坛沿外水须隔日一换，勿令其干。”下列说法错误的是(
“坛口上覆一盖，浸于水中”有利于保持坛内的无氧环境
“泡菜之水，用花椒和盐煮沸”的目的之一是杀菌
“霉花”主要由酵母菌增殖形成，酵母菌往往来自蔬菜
“坛沿外水须隔日一换，勿令其干”以保证坛内适宜湿度
下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是(
腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理,起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉
含水量为70%左右的豆腐适于做腐乳，用含水量过高的豆腐制作腐乳,不易成形，且不利于毛霉的生长
豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝,豆腐中还有匍匐菌丝
决定腐乳特殊风味的是卤汤
腐乳的营养丰富是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子物质，而且易于消化
卤汤中含酒量应该控制在 21%左右,酒精含量过高,腐乳成熟的时间会延长;含量过低足以抑制微生物的生长