勾芡后芡汁裹住了菜肴外壳，能对菜肴起到（ ）作用
上色
色泽
明亮
保温
金秋怡景是典型的（ ）勾芡
翻拌法
淋推法
搅拌法
泼浇法
上浆就是在经过加工处理的原料表面加入适当的调料.淀粉______小苏打.
蛋液
水
料酒
盐
木耳里脊切成______厘米厚片.
1
0.7
0.8
0.3
鸡丝成型控制在 0.8厘米长_____厘米粗细
0.3
0.6
0.2
0.5
在制作高丽香蕉时，香蕉切成___厘米立方的丁，蛋清要搅打至完全起泡。
0.5
0.8
1
1.2
蛋泡糊的用料由生粉与鸡蛋清构成，______个鸡蛋清应加生粉80~85克。
4
5
6
7
我们在制作软炸里脊的过程中应注意，油温切忌过高，应控制在____成热左右
3
4
5
6
______的主、配料所含水分较多、吸水力强，则糊的浓度以稀一些为宜
较软
较嫩
较韧
较脆
干粉糊是直接用干的淀粉或面粉进行拍粉处理的，但应注意要_____。
现拍现炸
要勾芡
炸完后要投入冷水
静置五分钟左右
______是对温州传统敲鱼的改良创新体现了温州菜完美的“敲”功
富贵花开
芝麻里脊
金秋怡景
花开富贵
火腿灌汤虾球用的是什么挂糊方法?
蛋泡糊
拍粉拖蛋液滚面包粉（屑）糊
干粉糊
蛋清糊
一般调制成糊后静置__分钟左右能产生小气泡即可
4
5
6
7
龙井虾仁要选用____,每500g100-120个头比较合适。
鲜河虾
鲜明虾
鲜基围虾
鲜牡丹虾
翻拌法适用于_____烹调方法
爆
炒
熘
烩
淋推法勾芡适用于（ ）烹调方法制作的菜肴。
爆
炒
烧
烩
泼浇法勾芡适用于（ ）烹调方法制作的菜肴。
炒
熘
扒
炖
上浆的作用？
能保持原料的嫩度
美化原料的形态
使菜肴产生诱人的香气
保持和增加菜肴的营养成分
铁板牛肉成菜具有什么特点？
色泽红亮
肉质细嫩
色泽洁白
鲜香浓郁
浆液分为哪四种？
水粉浆
蛋清浆
全蛋浆
苏打浆
下列属于挂糊的操作要领的为?
A.要灵活掌握各种糊的浓度
恰当掌握各种糊的调制方法
挂糊时要把主、配料全部包裹起来
根据主、配料的质地和策肴的要求选用适当的糊液
糖醋排骨此菜肴要求______ 。
色泽红亮
酸甜适口
外脆里嫩
色泽淡红
双色鱼条用的是什么色的脆皮糊
原色
银白色
海蓝色
抹茶色
下列是拍粉拖蛋液滚面包粉（屑）糊的菜肴有？
吉利猪排
火腿灌汤虾球
芝麻里脊
茄盒
炸烹里脊使所用的调位汁为无色清汁
脆皮糊主要由面粉、淀粉、清水、泡打粉、植物油等调制而成要静置5分钟左右
双色鱼条用的是拍粉拖蛋液滚面包粉（屑）糊
泡打粉要求在面粉、淀粉、水没调匀时加入
挂糊用料的种类较多，依挂期用料组配形式的不同，可将常用的期分成蛋清糊、蛋黄糊、 泡打糊、干粉糊、脆皮糊、拍粉拖蛋滚面包粉糊六种。
对于讲究造型和刀工的菜有，必须选用拍粉糊。
当需要外脆里嫩或成品颜色为金黄、棕红、浅黄时，可使用全蛋液、蛋清糊作为糊液的辅助原料。
当成品颜色为白色时，必须选用全蛋作为糊液的辅助原料，如蛋黄糊等。
河虾被古人誉为“馔品所珍”
宫保豆腐是从宫保鸡丁演变而来，但两者烹调方法不同。
苏打浆适用于质地较老，肌纤维含量较多，韧性较强的主、配料
调浆时应先快后慢，先轻后重
上浆能保持菜肴的鲜美滋味
龙井虾仁此菜肴色泽洁白，质地柔软，菜香适口
珊瑚里脊采用的是泼浇法勾芡
翻拌法勾芡是为了使芡汁全部包裹在原料上，适用于爆，烧等方法
勾芡就是根据烹调方法菜肴制作要求，在原料成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，以增加附着力