以下哪个选项不属于食品的质量
营养质量
安全质量
感官质量
保健质量
以下哪个选项不是食品加工的目的
满足消费者的多样化需求
提高原料的附加值
让人吃的更饱
延长食品的保存期
能够为人体活动提供生长所需的成为，从而维持人类的生存，这属于食品的哪个功能？
感官功能
保健功能
文化功能
营养功能
以下说法不正确的是
食品工业是我国国民经济的支柱产业
所有的食品加工都具有延长食品保藏期的作用
食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是中药材的物品，但是不包括以治疗为目的的物品
食物是指可供食用的物质,主要来自于动物、植物、微生物等,是人类生存和发展的重要物质基础
食品必须是无毒、无害、无副作用的,应当防止食品污染和有害因素对人体健康的危害以及造成的危险性不会因食用食品而导致食源性疾病的发生或中毒和产生任何危害作用。上面描述的属于食品的
营养质量
安全质量
保藏期
感官质量
食品中含少量或微量的化学物质如黄酮类、多酚、皂首类化合物、肤类、低聚糖、多价不饱和脂肪酸益生菌类等,这些成分的功能属于食品的
感官功能
营养功能
保健功能
文化功能
以下哪个选项不属于干燥对食品品质的物理变化
干裂
干缩
多孔
褪色
以下哪个选项不属于干燥对食品品质的化学变化
表面变硬
营养流失
香气损失
色泽变化
以下哪个选项不属于干燥食品？
牛肉干
山楂干
浓汤宝
葡萄干
以下哪个选项不属于浓缩食品？
炼乳
橙汁
耗油
糖浆
水分活度是指食品在密闭容器内测得的蒸汽压与同温下测得的纯水蒸汽压之比,Aw 值的范围在:
0~1之间
1~2之间
2~3之间
3~4之间
输送带式干燥适于
粉态食品
酶制剂
在空气中自由流动的颗粒、粉状、片状或块状物料
膏状物料和固体物料干燥
可以最大限度地保持新鲜原料所具有的色、香、味及营养物质,复水性良好的干燥方法:
流化床干燥
红外线干燥
微波干燥
真空冷冻干燥
在奶粉生产中,一般选用的干燥法:
滚简干燥
真空干燥
空气对流干燥
喷雾干燥
以下哪种不属于食品冷却的方法
空气冷却法
冷水冷却法
气调冷却法
真空冷却法
以下哪种属于食品冷藏的方法？
气调冷藏法
冷水冷藏法
直接接触法
间接接触法
以下哪种不属于食品冷冻的方法？
真空冻结法
空气冻结法
直接接触冻结法
间接接触冻结法
气调冷藏法中，哪一种不属于需要调节的气体？
氮气
氧气
二氧化碳
氢气
请你选出食品冷藏和冻藏都会发生的变化
变色
变质
体积膨胀
蛋白变性
食品的温度只有达到（ ）食品内的水分才能全部结冰。
冰点
过冷点
共晶点
冻结点
大叶蔬菜最适合的冷却方式是（ ）。
碎冰冷却
空气冷却
水冷却
真空冷却
蛋类最适合的冷却方式是（ ）。
碎冰冷却
空气冷却
水冷却
真空冷却
在冷却、冷藏时,某些果蔬的品温虽然在冰点以上,但当温度低于某一温度界限时,果蔬的正常生理机能受到障碍,失去平衡,称之为:
热害
冷伤
冷害
热伤
鱼等水产品的冷却主要使用的冷却方法是 ()
空气冷却法
真空冷却法
水冷却法
冰冷却法
食品采用速冻处理形成的冰结晶特点是 ()
冰晶小数量少
冰晶小数量多
冰晶大数量少
冰晶大数量多
不属于食品热处理的技术是
干燥
蒸煮
热烫
灭菌
首要作用是破坏和钝化食品中的酶类的热处理方法是
热烫
巴氏杀菌
商业杀菌
灭菌
多用于罐头的加工，且通常用于低酸性食品， 往往可保存两年以上，常用的加热温度为121℃的热处理方法是
热烫
巴氏杀菌
商业杀菌
灭菌
将所有微生物及孢子完全杀灭的加热处理方法是
热烫
巴氏杀菌
商业杀菌
灭菌
鲜奶用的是哪种热处理方法？
热烫
巴氏杀菌
商业杀菌
灭菌
最容易引起食品腐败变质的微生物是
细菌
酵母
霉菌
孢子
细菌中耐热性最强的是
葡萄球菌
乳酸菌
芽孢菌
弧菌
作为罐头杀菌的对象菌
需氧和兼性厌氧的芽孢菌
细菌、霉菌和酵母
酵母菌和霉菌
肉毒梭状芽孢杆菌
微生物种类成千上万,细菌、酵母和霉菌是引起食品腐败的主要微生物,尤以（）引起的变质最为显著
细菌
霉菌
酵母菌
以上都是
食品热烫的首要作用是什么
破坏和钝化食品中的酶
杀菌和洗涤作用
排除食品组织中气体、软化组织
预热作用
UTH （超高温瞬时杀菌）杀菌温度一般为
68°C
85°C
135°C
75°C
罐头排气的目的
更容易封盖
利于装料
防止沉淀物的形成
对玻璃罐可增强金属盖与罐的密合性,减少跳盖现象
糖渍柠檬中，柠檬切片后焯水最主要的目的是
破坏食品中的酶
破坏食品中的微生物
将柠檬中农药残留煮出
烫掉残留在产品表面的杂质
以下哪一个不是腌制食品可能带来的危害
消化不良
肾脏损伤
致癌
痛风
以下不属于熏制食品中苯并芘来源的是
熏烟中产生
肉类脂肪燃烧不完全产生
烤焦淀粉产生
熏制时木材与树脂反应产生
食品添加剂中，不属于化学保藏剂的是
防腐剂
被膜剂
抗氧化剂
酶制剂
苹果上的蜡属于哪种化学保藏剂？
被膜剂
抗氧化剂
防腐剂
脱氧剂
腌制泡菜时，泡菜坛加盖后用水封口的主要目的是（ ）
为了营造缺氧的环境，以利于乳酸菌生存
为了保持坛内湿润
为了防止蔬菜的营养物质散失
为保持坛内酸性的环境，防止乳酸菌死掉
酸奶的发酵需要利用以下哪种微生物？
红曲霉
乳酸菌
醋酸菌
酵母菌
请选出利用酵母进行发酵的食品
酱油
醋
葡萄酒
普洱茶
请选出利用霉菌进行发酵的食品
面包
醋
泡菜
酱油
生产味精可以利用什么微生物进行发酵？
氧化醋酸杆菌
保加利亚乳杆菌
谷氨酸棒杆菌
嗜热链球菌
以下不属于发酵对食品品质的影响的是
增加食品的色彩和光泽度
提高食品的耐藏性
丰富食品的花色品种
提高原有的营养价值
酸乳生产中传统发酵剂是 ( )构成的
嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌
嗜热链球菌和酸乳杆菌
双歧杆菌和保加利亚乳杆菌
酸乳杆菌和双歧杆菌
下列哪种食品生产不属于发酵工业
乳酸
味精
酒精
糖果
食品包括未加工、半加工和加工的食物。
对
错
食品是指经过处理或加工制成的作为商品可供流通用的食物。
对
错
食品加工指的是改变食品原料或半成品的形状、大小、性质或纯度，使之符合食品的各种操作。
对
错
营养是食品的最重要的功能。
对
错
含水量高的食品水分活度也高。
对
错
干燥食品和浓缩食品的区别在于：干燥食品的含水量高于15%，浓缩食品的含水量低于15%。
对
错
通过干燥降低食品的水分活度，微生物会被灭杀，因此无需进一步的灭菌处理。
对
错
食品中水分活度与水分含量成正比。
对
错
在干燥操作中，降低空气湿度，可以提高干燥速率。
对
错
水分活度高的食品则水分含量大，同样水分含量大的食品水分活度也高。
对
错
两种食品的绝对水分可以相同，水分与食品结合的程度或游离的程度不一定相同，水分活度也就不同。
对
错
急速冻结通过最大冰结晶生成带的时间为25分钟。
对
错
冷藏会使酶的活性失活。
对
错
冷藏能够使动物性原料的呼吸强度下降，新陈代谢变慢，从而延长保存期。
对
错
冷链是指易腐食品在加工、贮藏、 运输、销售直到消费前的各个环节中始终处于低温状态的物流网络。
对
错
如果将有强烈气味的食品与其它食品放在一起冷却储藏，这些强烈气味就有可能串给其他食品。
对
错
肉类在冷却时如发生寒冷收缩，其肉质变硬、嫩度差，如果再经冻结，在解冻后会出现大量的汁液流失。
对
错
食品到达到完全无菌的程度，必须使其每一部分都接受121℃高温、 保持15min以上，食品品质很可能已变劣至无商品价值。
对
错
传统罐头加工是先杀菌后填充。
对
错
经商业杀菌处理的食品并非达到完全无菌，只是杀菌后食品中不含致病菌，可能仍然存在一些抗热性的细菌孢子。
对
错
细菌孢子在常温无冷藏状态下不再繁殖。
对
错
干热条件下杀菌，微生物死亡较快。
对
错
巴氏杀菌后产品必须冷藏在冰箱里。
对
错
热烫针对的对象是果蔬。
对
错
不管食品是否经过加工处理，在绝大多数场合，其变质主要原因是霉菌。
对
错
食品腌渍过程是扩散和渗透相结合的过程。
对
错
食品添加剂只要不超范围、不超限量使用，都可以认为是无害的。
对
错
烟熏和加热一定同时进行。
对
错
腌制过程中，提高温度可以加快腌制速率。
对
错
发酵生产中使用的培养菌种也称为发酵剂或酵种。
对
错
请选出属于食品的功能的选项
营养功能
文化功能
外观功能
安全功能
请选出与食品保藏期有关的因素
包装
货架寿命
加工方法
贮藏条件
食品的感官质量包括哪几类
风味
外观
质构
气味
食品浓缩的作用和目的包括
减少重量和体积，减少包装、贮藏和运输费用
提高浓度，降低水分活度，延长保质期
作为干燥脱水的预处理，降低能耗
便于食品的加工操作
以下哪些属于食品冷藏会发生的变化
水分蒸发
体积膨胀
串味
冷害
以下哪些属于食品冻藏会发生的变化
汁液流失
重结晶
体积膨胀
机械损伤
以下哪些属于植物性原料的预（前）处理步骤
采收
分级
清洗
放血
以下哪些属于动物性原料的预（前）处理步骤
采收
分级
清洗
放血
商业杀菌可以灭杀哪些微生物
腐败菌
病原性微生物
产生毒素的微生物
细菌孢子
属于罐藏食品的预处理步骤的有
洗涤
热烫
贴标
装箱
属于罐藏食品的后处理步骤的有
调味
装罐
运输
仓储
罐藏食品中必不可少的步骤包括
杀菌
密封
切割
保温
腌制包括哪几个种类
盐腌
生腌
糖渍
泡醋
腌制的方法包括
干腌法
湿腌法
注射腌制法
混合腌制法
食品烟熏的作用包括
赋予制品特殊的烟熏风味，增加香味
使制品外观产生特有的烟熏色
脱水干燥，杀菌消毒，防止腐败变质，使肉制品耐储藏
熏烟成分渗入制品内部，防止脂肪氧化
熏制方法按温度分为
冷熏
温熏
热熏
冰熏
熏制方法按熏制方式可以分为
烟熏
液熏
电熏
焙熏
请选出不属于食品添加剂的物质
山梨糖醇
果葡糖浆
吊白块
二氧化碳