25 颗豆豆
1. 单选题
20 秒
构成食品原料的天然成分中不包括？
蛋白质
水分
食品添加剂
无机盐
2. 单选题
20 秒
食品化学是以化学角度和（ ）水平上研究食品原料成分在食品加工过程中的化学变化。
电子
原子
分子
离子
3. 单选题
20 秒
水分子通过（ ）的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。
范德华力
氢键
盐键
二硫键
4. 单选题
20 秒
稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是（ ）。
Rb+
Na+
Mg2+
Al3+
5. 单选题
20 秒
食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类（ ）
多层水
化合水
结合水
毛细管水
6. 单选题
20 秒
下列食品中，哪类食品的吸收等温线是S形？
糖类制品
肉类
茶叶提取物
水果
7. 单选题
20 秒
关于等温线划分区间內水的主要特性描述正确的是
等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水
等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水
等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水
食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系
8. 单选题
20 秒
根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类（ ）的化合物
多羟基酸
多羟基醛或酮
多羟基醚
多羧基醛或酮
9. 单选题
20 秒
多糖分子在溶液中的形状是围绕糖基连接键振动的结果,一般呈无序的（ ）状
无规线团
无规树杈
纵横交错铁轨
曲折河流
10. 单选题
20 秒
碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色（ ）色素外，还产生了多种挥发性物质。
黑色
褐色
类黑精
类褐精
11. 单选题
20 秒
淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构( )
从结晶转变成非结晶
从有序转变成无序
从非结晶转变成结晶
从无序转变成有序
12. 单选题
20 秒
食品中丙烯酰胺主要来源于（ ）加工过程
高压
低压
高温
低温
13. 单选题
20 秒
下列关于油脂的物理量中，与油脂不饱和度有关的指标是（ ）
碘值
过氧化值
皂化值
酸价
14. 单选题
20 秒
天然油脂具有的色泽，是因为油脂中含有少量的脂溶性色素,它可能是（ ）
叶绿素
类胡萝卜素
血红素
花青素
15. 单选题
20 秒
下列哪个过程不会导致油脂的发烟点降低
精炼油脂
油脂长时间加热
油脂酸败
油脂长时间暴露于空气中
16. 单选题
20 秒
油脂精炼过程中将一定浓度的氢氧化钠与油脂在 30℃~60℃混合，其目的主要是除去油脂中的
蛋白质
磷脂
胆固醇
游离脂肪酸
17. 单选题
20 秒
除了8种必需氨基酸外，下列氨基酸对于婴儿也是必需的( )
甘氨酸
组氨酸
脯氨酸
丙氨酸
18. 单选题
20 秒
蛋白质在何种条件下发生不可逆变性
强酸
高温
A和B
都不是
19. 单选题
20 秒
蛋白质的特征元素是
N
C
S
O
20. 单选题
20 秒
下面选项中，不是蛋白质一级结构包含的内容的是
氨基酸排列顺序
多肽链数目
二硫键位置
氢键的取向
21. 单选题
20 秒
组成蛋白质的氨基酸有
18种
16种
约20种
25 种以上
22. 单选题
20 秒
酶的化学本质是
核酸
蛋白质
大多数为蛋白质，少数为核酸
维生素
23. 单选题
20 秒
下列维生素中，与人的骨骼钙化有关的维生素是
维生素C
维生素D
维生素B1
维生素B2
24. 单选题
20 秒
下列哪种状态的钙，易被人体消化吸收
碳酸钙
硫酸钙
葡萄糖酸钙
氧化钙
25. 单选题
20 秒
芥末味是在酶催化作用由什么成分转变而行成的
蒜氨味
芥子苷
蒜素
脂肪酸
剥豆豆
金牌
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