啤酒中的挥发性含硫物质主要有
硫化氢
二氧化硫
DMS
甲硫醚
硫醇
啤酒中铁过高，一般会导致
啤酒颜色深
有金属味
喉咙有刺激感
有利于酵母活性
增加啤酒香气
以下离子中，对酵母的活性有帮助的是
锌离子
镁离子
铅离子
砷离子
钠离子
对于工业啤酒而言，以下属于啤酒有害菌的是
乳酸菌
果胶杆菌
巨球菌
野生酵母菌
酵母菌
对啤酒过滤的要求要尽量做到
清亮程度高
过滤速度快
吸收氧气少
酒损少
过滤能力大
关于硅藻土，以下说法正确的是
红土属于细土
白土属于粗土
化学性质稳定
可再生
海藻化石
以下处理方式对啤酒的新鲜度影响由弱到强的是
膜过滤
瞬杀
巴士杀菌
离心机
以下关于错流膜过滤说法正确的是
不依靠助滤剂
可以达到无菌
环境影响小
啤酒损失小
啤酒风味影响小
对于高浓稀释用水，应该做到
无菌
无氧
碳化
软化
无色无味
降低高级醇的措施有
适当加大接种量
适当提高发酵温度
适当增加酵母营养
选择低产高级醇的酵母
降低麦汁氨基氮
降低乙醛的措施有以下几点
增加酵母的营养
提高封罐后的悬浮酵母数
适当提高还原温度
降低发酵温度
提高封罐压力
降低双乙酰的措施有以下几点
降低发酵温度
适当提高还原温度
延长还原时间
提高封罐后的悬浮酵母数
使用优良酵母菌株
降低酵母死亡率的措施有以下几点
及时回收酵母
锥底保温要做好
减少使用代数
延长在发酵罐中低温储藏的时间
高温发酵
酿酒师应该具备品评的知识，以下品评前需要注意的是
不喷香水
不抽烟
不吃辛辣食物
心理放松不紧张
抓紧时间练习
酿酒师应该具备品评的知识，品酒时，对品评杯的要求是
无色
透明
干净
无异味
容积符合要求
酿酒师应该具备品评的基本知识，以下要做的训练是
视觉训练
嗅觉训练
味觉训练
实际品酒训练
评价酒体优劣
作为一名合格酿酒师需要考虑酿造过程的经济技术指标，应包括
吨酒耗水
吨酒耗电
吨酒耗粮
吨酒耗蒸汽
吨酒耗人工
酵母的凝聚性弱，啤酒风味物质会降低的有
乙醛
双乙酰
硫化氢
高级醇
乙酸乙酯
以下说法错误的是
啤酒会导致啤酒肚
啤酒会导致痛风
啤酒会导致高血压
啤酒会导致糖尿病
啤酒会导致心脏病
以下说法错误的是
啤酒含有利尿剂
啤酒是液体面包
啤酒可以美容
啤酒有利于消化
啤酒会导致肥胖
以下酒种按照酒精度由高到低排名的是
帝国世涛
大麦烈酒
比利时烈性艾尔
修道院双料
以下啤酒属于认证修道院风格的是
智美
西麦尔
罗斯福
圣伯翰
福佳
属于啤酒副产物的是
酒精
酒糟
废酵母
二氧化碳
酒花糟
啤酒工厂中，废水比较简单，主要含有
Cu
COD
BOD
Fe
SS
过桶啤酒的 3s 原则是什么
strong
sour
smoked
safe
Stable
关于过桶啤酒需要注意的是
小桶优于大桶
一定要满桶
定期要添桶
只能用新桶
浸泡木屑
以下啤酒能带来明显酸感的是
法兰德斯红色艾尔
科隆啤酒
古斯
柏林小麦
Hellers
啤酒的健康主要因为
氨基醛
微生物
多酚
矿物质
蛋白质
cider 说法正确的是
可以采用浓缩汁制作
需要专门的果酒酵母
可以不含气
可以含有很高的二氧化碳
具有酒花香气
古斯的说法正确的是
有酸感
有咸味
含有小麦芽
酒体清淡
色泽金黄
关于烟熏啤酒，说法正确的是
可以用样木烟熏
可以用樱桃木烟熏
在德国班贝格地区比较著名
只限于苏格兰地区
以下关于 IPA 的酒精度按照从高到低依次是
session IPA
普通 IPA
双料 IPA
帝国 IPA
关于兰比克，以下说法正确的是
使用大量未发芽小麦
多次煮出
使用过期的酒花
使用最新鲜的酒花
使用水果调味
兰比克的发酵过程中，按照顺序出现的菌株依次是
肠杆菌
野生酵母
酿酒酵母
乳酸菌类
美式 IPA 和英式 IPA 的不同主要体现在
英式酒花突出木香，草香
美式酒花突出花果香
英式麦芽突出饼干、甜香
美式发酵度更高，突出酒花香
美式酒精度偏低，突出爽口
下列选项中属于啤酒大麦籽粒结构的有
胚
胚根
胚乳
麦皮
淀粉
大麦细胞壁的麦胶物质主要包括，溶解于 40～80℃的热水，温度越高，溶解度越大
多酚
β 葡聚糖
戊聚糖
半乳糖、甘露糖和糖醛酸
醇溶蛋白
大麦蛋白质中的部分，哪些是引起啤酒冷混浊和氧化混浊的主要成份
麦白蛋白
球蛋白
醇溶蛋白
谷蛋白
对啤酒非生物稳定性有较大负面影响的多酚类物质有
儿茶酸
原花色素
安息香酸
香草酸
香豆素
以下选项中为特种麦芽的是
巧克力麦芽
结晶麦芽
淡色爱尔麦芽
乳酸麦芽
小麦麦芽
酒花栽培适宜在哪些地区，否则难以获得优质高产的酒花
北纬 40～50°
碱性土壤，高地下水位
中性土壤，低地下水位
雨水少，有灌溉
日照长
气候干燥，有风
啤酒酿造时作辅料使用的糖浆，其质量指标有
固形物含量 (即浸出物)
可发酵性糖含量
极限发酵度 (真正发酵度)
DE 值
α 氨基氮
为评价大麦在制麦过程中胚乳细胞壁的溶解情况，可分析麦芽的哪些指标
粗细粉差
协定法麦汁过滤速度
麦汁黏度
蛋白溶解度
糖化时间
下列物质中，属于啤酒酿造过程中使用的澄清剂有
酿造单宁
硅藻土
卡拉胶
硅胶
PVPP
β 葡聚糖酶
麦芽中分解蛋白质和肽类的酶类主要有
内肽酶
氨肽酶
羧肽酶
R 酶
二肽酶
目前我国生产 Lager 淡色啤酒的糖化工艺，有以下特点
直接升温，缩短时间
复式浸出糖化法 (煮 浸法)
辅料糊化控制料水比
糊化过程可利用外加 α 淀粉酶
两段糖化 (63～65℃,70℃)，提高可发酵性糖含量
请讲述下列糖化各阶段中主要发挥作用的酶：低温浸渍休止阶段为，蛋白休止阶段，糖化阶段
内切酶和羧肽酶
磷酸酯酶
β 葡聚糖酶
α 淀粉酶
β 淀粉酶
氧化还原酶
α 淀粉酶的分解产物是
短链糊精
麦芽糖
α 界限糊精
β 界限糊精
葡萄糖
下列物质属于 α 淀粉酶的底物有
直链淀粉
麦芽糖
α 界限糊精
β 界限糊精
界限糊精酶的主要分解产物是
葡萄糖
麦芽糖
α 界限糊精
麦芽三糖
直链寡糖
糖化过程中淀粉物质的变化，使糖化醪呈现出哪些特征
可溶性氮增加
可发酵性糖增加
碘反应由蓝色逐步消失至无色
黏度下降
pH 下降
糖化过程中蛋白质的变化过程应有以下特点
不溶性蛋白质分解成溶解性的高、中、低分子蛋白质及氨基酸
50% 的氨基酸来自糖化时蛋白质的分解
蛋白质分解应控制在合理的范围内
蛋白休止温度在 50～55℃，有利于提高氨基态氮含量
浓醪有利于蛋白质分解
麦芽中的 β 葡聚糖及在糖化过程中的变化有以下特点
由 70% 左右的 β1,4 糖苷键和 30% 左右的 β1,3 糖苷键结合组成
40% 左右的 β 葡聚糖已在制麦过程被降解
β 葡聚糖酶耐热性差，故其分解应在低温阶段进行
β 葡聚糖溶解酶从蛋白质结合体中分解 β 葡聚糖，使糖化醪液黏度增加
β 葡聚糖酶分解 β 葡聚糖，使糖化醪液黏度降低
酵母对糖的发酵能力包括哪些指标
双乙酰峰值和还原速度
酵母对麦汁的极限发酵度
起酵速度
发酵最高降糖能力
啤酒发酵度
影响啤酒酵母吸收氨基酸数量的因素有
酵母菌种和接种浓度
酵母有氧呼吸和无氧发酵
麦汁中总可同化氮数量
个别氨基酸的浓度
啤酒酵母分泌的蛋白酶
啤酒后酵期，酵母细胞向发酵液中分泌的氨基酸主要有
甘氨酸
丙氨酸
脯氨酸
赖氨酸
精氨酸
啤酒下面发酵的工艺特点是
采用下面酵母，主发酵温度较低，发酵的代谢副产物相对较少
后发酵和贮酒期较长，酒液澄清良好
酒液中的 α 氨基氮全部被同化
主发酵结束后，大部分酵母悬浮在发酵液中
酵母扩培过程中的主要工艺控制点在菌种、麦汁培养基确定后，应进行控制的条件有
扩培过程的无菌操作
较大的扩培比例，以缩短扩培时间
恰当的移种时间
通风充足，以供给酵母增殖所需的能量
培养温度逐步降低，以适合发酵
在啤酒后熟过程中，主要发生的变化有
糖类继续发酵
增加 CO₂的溶解
促进啤酒的成熟
促进啤酒的澄清
形成大量酒精
在啤酒后发酵过程中，促进啤酒口味成熟的主要内容有
联二酮类物质的还原
降低游离乙醛
酯化反应生成酯类
减少挥发性含硫物质
为了减少啤酒中的双乙酰，从双乙酰还原角度讲，应该
减少 α 乙酰乳酸的生成
提高麦汁 α 氨基氮水平
加速 α 乙酰乳酸的非酶氧化分解
控制和降低酵母的增殖浓度
提高双乙酰还原温度
加速双乙酰的还原
啤酒中的挥发性含硫物质主要有
硫化氢
二氧化硫
DMS
甲硫醚
乙硫醚
影响啤酒澄清的因素除了原麦汁浓度外还包括
糊精含量
啤酒黏度
β 葡聚糖含量
高分子氮的含量
风味物质含量
发酵罐管壁结冰的原因有
冷媒温度太低
发酵罐冷却夹套设计不合理
测温点不设在冷却带上
测温点设在冷却带上
罐内酒液对流太强烈
低温贮酒时间太长
在发酵过程中，如遇到发酵液澄清不好，应及时采取的处理措施有
延长澄清时间
添加澄清剂如单宁、鱼胶等加以处理
更换酵母菌株
添加乙酰乳酸脱羧酶
添加酵母营养盐
后发酵时，影响啤酒澄清的主要因素有
酵母絮凝性和酵母细胞浓度
酵母增殖倍数
发酵降糖速度和发酵度
贮酒温度和贮酒容器
啤酒工厂对物料接触的设备和管路进行清洗效果的要求有
物理清洁度
表观清洁度
细菌学清洁度
化学洁净度
以下选项中，哪些能提高管道的 CIP 清洗效果
提高清洗温度
提高清洗喷射压力
提高碱的浓度
延长清洗时间
提高洗涤液流速
采用硅藻土进行啤酒过滤，能确保正常过滤的因素应该有
啤酒中悬浮酵母浓度不高于 (0.2~2.0)×10⁶个 /mL
啤酒黏度≤1.85×10⁻³Pa・S
啤酒过滤前浊度 < 60 EBC
β 葡聚糖含量 < 150mg/L
双乙酰含量 < 0.1mg/L
啤酒过滤的机理主要有
层析
吸附
深层效应
筛分
亲和
采用啤酒离心机澄清酒液具有的优势有
不存在酒、水混合的问题
啤酒损失小
不易污染，节省劳动力
没有吸氧机会
不会影响酒温和 CO₂损失
错流过滤的特点有
静态过滤
动态过滤
滤液以切线方向流经滤膜
滤液以直线方向通过滤膜
未滤液和已滤液流向平行
未滤液和已滤液流向垂直
洗瓶时，碎瓶太多可能的原因是
瓶子质量太差
喷冲压力过高
瓶温和液温温差大于 35℃
洗瓶速度过快
机械上啤酒瓶发生阻卡现象
洗瓶时，瓶子外壁挂 “白”，可能的原因是
碱液浓度过高
清洗水 pH 大于 10
洗带铝箔标的瓶子
除标鼓风系统出现故障
喷冲压力太小
灌装过程中降低瓶颈空气的主要方法有
降低装酒瓶内的背压，使啤酒易产生泡沫
适当提高灌装的酒液温度至灌酒机可以正常灌酒的温度
降低灌酒速度
加快压盖速度
采取各种措施对灌满酒待压盖的酒瓶进行激发引沫
根据装 / 卸箱的工作特点，装 / 卸箱机可分为
推入式
装入式
落下式
裹包式
翻箱式
对啤酒品评员应有以下素质和基本要求
了解啤酒的风味指标
熟悉啤酒的感官指标
熟悉啤酒的理化指标
具备良好的分辨能力和重现性
具有准确的品评语言表达能力
熟悉啤酒生产工艺
关于品评玻璃杯要求，以下说法正确的是
无色 (或棕色) 透明，大小、形状和质量一致，无毒无味
使用前先用无臭洗涤剂刷洗，后用热水刷洗，最后用清水清洗
洗干净的杯子需晾干或烘干，不要倒置于有气味的盘、台上，对每个杯进行编号
玻璃杯必须带有柄
杯子上应有刻度
品评在啤酒企业质量管理中的重要作用主要表现在
有利于批次产品质量的稳定
可免于重大质量事故的发生
有利于监督操作工的工作
可以对工艺措施的有效程度作出最快捷的判断
从半成品开始品尝可对一系列工艺措施进行多因素的同步调整试验，可用于新产品开发及新工艺试验
关于啤酒品评的四种基本味觉是
甜
酸
苦
咸
辣
修道院啤酒的风格是
上层发酵
高酒精度
手工制作
保质期长
瓶内发酵