在烹调过程中，根据需要用手勺舀取水、油或水淀粉，并缓缓地淋入炒勺内，使之分布均匀的是_____
拌法
淋法
拍法
搅法
用于翻炒的的灶台，其高度为_____
６０～７０ｃｍ
７０～８０ｃｍ
８０～９０ｃｍ
８５～９０ｃｍ
_________技术要领是“拉、送、勾拉”三个动作要连贯、敏捷、协调、利落
拉翻锅
悬翻锅
助翻锅
大翻锅
以固体(如泥烤、盐熵、砂)为传热介质的传热方式主要是
热辐射
热对流
热传导
都存在
淀粉与水的混合物，经过加热发生糊化作用，这是加热对原料产生
氧化作用
分散作用
水解作用
酯化作用
小型和质地较嫩的原料及一些有造型的花色菜，在蒸制时宜用_____，气温
中火
中小火
微火
武火
蒸蛋糕、蒸芙蓉。必须用小火来蒸制，笼屉内的温度应掌握在90℃到95℃，
100℃
85℃
95℃
105℃
制作拔丝菜时要掌握好原料炸制的油温，不挂糊的干果类原料炸制油温为
三四成油温
四五成油温
五六成油温
六七成油温
刚吃过螃蟹再吃蒸鱼，就觉得鱼不太鲜了，这是味的_____现象。
相乘
消杀
变调
对比
中国有句俗话“要保甜，加点盐”，所以在制作甜酸味型的菜肴时，一般调味汁中适量加入精盐，可使甜味的味感增强，描述的是 现象。
味的对比
味的消杀
味的相乘
味的变调
下列属于加热中调味的菜肴是_____。
金牌烤乳猪
原味清蒸鲻鱼
凉拌木耳
回锅肉
宫保鸡丁属于_____味型。
糊辣味型
麻辣味型
酸辣味型
甜辣味型
红烧鱼块属于_____味型。
咸鲜味型
咸甜味型
麻辣味型
糊辣味型
吊汤是一项技术性很强的技艺，运用了味的（ ）
变调现象
消杀现象
相乘现象
对比现象
老母鸡里含有非常丰富的鲜味物质（ ）
脂肪
蛋白质
含氮浸出物
氨基酸
吊汤技艺在（ ）时代已被广泛运用。
元明
清代
唐代
汉朝
以下（ ）不是“红哨”的常用原料。
血水
鸡腿肉茸
鸡脯肉茸
牛肉茸
牛肉汤中火烧开后转微火加热（ ）小时
5小时
4小时
3小时
6小时
下列（ ）不是酸汤流行的地方。
贵州
云南
四川
广东
下列关于制汤，描述不正确的是（ ）
又称汤锅，熬汤
原料特点富含蛋白质和脂肪
采用小火长时间熬制
汤味道鲜醇，营养丰富
制作鸡清汤的关键是（）加热。
微火
小火
中小火
中火
制作清汤使用的基础原材料是（ ）
老母鸡
老鸭
猪骨头
牛骨头
冷水锅焯水的原料是()
菜心
萝卜
荠菜
蹄髈
以下菜肴使用卤汁走红的是()
红烧全鸡
糖醋里脊
爆鱼
走油肉
下列烹饪原料适宜进行滑油初步处理的是()
肉块
整鸡
肉丝
鱼头
走油的油温一般控制在()
90-120℃
90-130℃
150-240℃
150-210℃
珊瑚鱼选用新鲜()为原料。
草鱼
鲢鱼
青鱼
鳙鱼
以下哪种热处理方法可以保存菜肴的完整可避免营养素损失()
过油
走红
汽蒸
焯水
在焯水中加入( )的食盐,使蔬菜处在生理盐水溶液中,可是蔬菜内可溶性营养成分扩散到水中的速度减慢
0.005
0.01
0.015
0.02
电蒸箱发热盘积聚的水垢可用开水加含()柠檬酸的清垢剂擦洗去除。
0.05
0.1
0.15
0.2
制作清汤的关键是要用小火加热，保持汤面似沸微沸的状态，并掌握好加热间。
鱼浓汤加入水，大火烧开后转微火加热至汤汁浓白。
晃锅又称转锅，是指转动炒锅的一种勺工技术。
转锅主要用于扒、煎、贴等烹调方法的制作。
助翻锅主要用于原料数量较多、不易翻转或为使芡汁均匀的挂住原料的情况下使用。
土豆、山药等淀粉含量多，淀粉虽不溶于水，但在热水中却会不断膨胀，使
加热对烹饪原料的分散作用能使根茎类蔬菜失去原有的硬性，使禽畜类原料
油能传递很高的热量，并且在传递热量时具有吸水性
多数酶的活性在30~50℃时受促进。
菜肴“小鸡炖蘑菇”的火候转变为旺火烧开转小火或微火
制作拔丝菜时要掌握好原料炸制的油温，根茎菜类原料炸制油温为六七成油温。
体积大，质地坚硬的原料必须用旺火猛汽蒸，要产生大蒸汽必须水多、火旺、笼盖紧密。
当食盐含量在0.06%以下时，或者蔗糖含量在1.1%以下时，人们就感觉不到咸味或甜味的存在。
白汤的制作用中火加热，保持汤面呈沸汤状态。
制汤时水不需要一次性加足，中途可以加水。
普通白汤可以采用头道汤的剩余原料来制作，又称为三道汤。
用血水，鸡腿肉茸，牛肉茸制成“红哨”。
沸水锅操作需水多火旺，一次下料不宜太多。
遇到多种原料焯水时，色泽浅、异味小的原料先焯水，色泽深、异味大的原料后焯水。（）
菜肴“金牌烤乳猪”调味方式为加热中调味。
走油时注意原料下锅的方法，有皮的原料下锅时皮应朝上。
菜肴“鲍汁极品海参”是典型的采用加热过程中调味的方式菜肴。
沸水锅操作需水多火旺，一次下料不宜太多。
遇到多种原料焯水时，色泽浅、异味小的原料先焯水，色泽深、异味大的原料后焯水。（）
虎皮肘子是过油走红熟处理的一款菜肴。
旺火沸水猛汽蒸适用于体积较大、不易成熟的原料，或旺火高温会导致成品老化的原料。( )
所谓初步熟处理，就是把采购的原料，用油、水、汽等加热，使其半熟或全熟的操作过程。（）
卤汁走红时先用旺火烧沸，再改用小火加热，使味和色缓慢地渗入原料。
拉翻锅主要适用于（ ABCD ）的烹调方法。
熘
.炒
爆
烹
烧
下列菜肴采用小翻锅技法的是：（BCD）
红烧鲫鱼
.宫保鸡丁
.清炒肉丝
红烧排骨
蟹黄扒冬瓜
关于火候的运用，下列说法正确的有 。
小火适用于煨、炖的菜肴
旺火适用于炸制菜
水爆肚在焯水时，需要沸入沸出
水能使营养成分不易流失
不挂糊的干果类原料，只需用三四成油温浸炸
下列使用旺火烹调的菜肴有
清炖牛肉
跑蛋
水爆肚
涮羊肉
东坡肉
调味在烹调技艺中占有重要地位，具有（ ）的作用。
确定菜肴口味
增加食欲
除味解腻
增加菜肴香味
美化菜肴色泽
下列菜肴中属于加热前调味的有：（）
罐焖肉
坛子肉
清炸仔鸡
金牌烤乳猪
鲍汁极品海参
下列属于白汤制作要领的是（ ）
选择富含蛋白质、脂肪，味道鲜美，异味较轻的新鲜原料。
原料多数需焯水处理，以除去异味
制汤的关键是要用微火加热。
把握好原料和汤之间的比例，水要一次性加足，中途不宜加水，也不宜加盐进行
适时搅动原料，防止锅底原料烧焦产生异味
关于制汤，描述正确的有（ ）
吕氏春秋·本味篇》中有“鼎中之变，精妙微纤，口弗能言”的记载，很好的体现了中国人“调和”的哲学思想。
宋氏养生部》写到了制作清汤的方法，也介绍了清汤中关键的吊汤技艺。
《饮膳正要》介绍了马思答吉的制作方法中介绍了制汤的过滤方法。
例汤是流行在贵州、云南和四川一带很有特色的汤汁。
酸汤是广东地区非常著名的汤菜。
下列属于焯水作用的是()。
改变烹饪原料的质地
减少营养成分的流失C
可缩短正式烹调的时间
去除腥臊异味
便于去皮和切配成形
汽蒸的火力和时间需要根据()确定。
老嫩程度
体积大小
装量多少
烹调要求
品质特点
冷水锅焯水适用的原料有()
笋类
芋头
牛肉
鸡
鸭
初步熟处理的方法一般有焯水、_____、走红、汽蒸.
初步熟处理的方法一般有_____、过油、走红、汽蒸。
普通白汤原料与水比例约为_____；浓白汤原料与水比例约为1：1.5-1：2。
普通白汤原料与水比例约为1：3；浓白汤原料与水比例约为_____。
白汤在制作过程中运用了_____的原理和味的相乘作用。
白汤在制作过程中运用了乳化的原理和_____作用。
手勺是烹调中搅拌菜肴，_____，舀汤、舀原料、助翻菜肴以及盛装菜肴的工具，一般用熟铁或不锈钢制成。
炒锅的清洗一般是用筅帚，采用局部戳洗和_____两种
手勺是烹调中_____，添加调料，舀汤、舀原料、助翻菜肴以及盛装菜肴的工具，一般用熟铁或不锈钢制成。
炒锅的清洗一般是用筅帚，采用_____和顺时针旋洗两种
“细沙羊尾”时用的火候为（ ），“炸麻球”适用于 小火 炸制。
“细沙羊尾”时用的火候为 中火 ，“炸麻球”适用于（ ）炸制。
热传递主要有三种方式：传导、（ ）、 辐射。
热传递主要有三种方式：传导、 对流 、（ ）。
_____多用作烩、煮等烹调方法的调味汤料，以增加菜肴鲜美滋味；浓白汤可作焖、煮、烩、汆等烹调方法添加的汤汁。
白汤多用作烩、煮等烹调方法的调味汤料，以增加菜肴鲜美滋味；_____可作焖、煮、烩、汆等烹调方法添加的汤汁。
制汤时汤中的胶原蛋白发生不完全水解形成_____，它是一种亲水性很强的乳化剂，与骨头中的磷脂共同起到乳化作用。
制汤时汤中的胶原蛋白发生不完全水解形成明胶，它是一种亲水性很强的乳化剂，与骨头中的_____共同起到乳化作用。
不同的菜肴对温度的要求各不相同，热菜的最佳食用温度为（ ）℃，而冷菜最好在10℃
不同的菜肴对温度的要求各不相同，热菜的最佳食用温度为60-65℃，而冷菜最好在（ ）℃
上浆过的原料要_____下入油锅，适时用筷子滑散至断生捞出，防止原料粘连。
上浆过的原料要分散下入油锅，适时用筷子滑散至_____捞出，防止原料粘连。
卤汁走红是将经过焯水或走油的烹饪原料放入锅中，加入鲜汤、香料、料酒、糖色、_____等，用小火加热至菜肴呈现所需颜色的一种走红方法.
卤汁走红是将经过焯水或走油的烹饪原料放入锅中，加入鲜汤、香料、料酒、糖色、酱油等，用_____加热至菜肴呈现所需颜色的一种走红方法。
一般来说，舌尖对（ ）最为敏感；舌根对苦味最为敏感
一般来说，舌尖对甜味最为敏感；（ ）对苦味最为敏感