蔬菜因大量的叶绿素存在而呈绿色，温度适宜时，叶绿素酶会把叶绿素氧化为褐色的脱镁叶绿素，这是产生了：

以固体(如泥烤、盐熵、砂)为传热介质的传热方式主要是

淀粉与水的混合物，经过加热发生糊化作用，这是加热对原料产生

很多原料在加热前，组织结实，受热后则组织结构被损坏，原料细胞内容物外溢，组织松弛，结构分散，易于咀嚼，这是加热对原料产生了：

一般来讲水溶性维生素比较容易损失，损失的大致顺序是

鱼在烹制时提前加入______会使蛋白质凝固

小型和质地较嫩的原料及一些有造型的花色菜，在蒸制时宜用_____，气温不宜过高，以降低笼屉内的温度。

蒸蛋糕、蒸芙蓉。必须用小火来蒸制，笼屉内的温度应掌握在90℃到95℃， 温度低于80℃则菜肴不易熟，高于_____蛋糕会出现蜂窝，收缩出水。

蒸鱼时当制品内温度达到_____表现为含水量减少，鱼体收缩，硬度增加； 当温内部温度达到_____鱼体重急剧减轻，鱼体变硬。

制作拔丝菜时要掌握好原料炸制的油温，不挂糊的干果类原料炸制油温为

香辛类原料如葱、蒜、芫荽、洋葱、姜等，在受热后产生具有发挥性的_____， 使菜品具有特殊的香气，这些物质中的二硫化合物被进一步还原为具有甜味的硫醇化合物。

我们能感受菜肴香味的主要原因是原料在加热过程中发生_____

动物肌肉中得肌红蛋白，在受热前呈血红色，当温度升至_____时呈灰白色， 达到_____以上时，则变为淡褐色。

用鸡、鱼、肉熬汤时，部分蛋白质会逐渐分解，生成蛋白胨、酸酸、肽等 中间物质，这些多肽物质进一步水解，最终成为各种_____。

对流一般发生在_____。

炒糖浆所用的传热介质不同，方法也不同，一般有_____ 。

下列属于水的作用的有_____ 。

下列属于蒸气传热的特点的有_____ 。

关于火候的运用，下列说法正确的有_____。

下列使用旺火烹调的菜肴有_____

传热介质又称传热媒介，常用的传热介质有水、油、气、盐、泥、沙、微波、电磁波等。

土豆、山药等淀粉含量多，淀粉虽不溶于水，但在热水中却会不断膨胀，使 组织失去原有的硬性，这利用的是加热对烹饪原料的水解作用。 

加热对烹饪原料的分散作用能使根茎类蔬菜失去原有的硬性，使禽畜类原料 失去原有的束集合或网状结构，使组织柔软酥烂。

东坡肉用旺火烧开密封后改用小火焖两小时左右。

多数维生素易被氧化分解，尤其在酸性条件下温度缓慢升高时，维生素极易损失。

相对说，加热时间越长，温度越高，蛋白质凝固得越硬，且凝固速度也越快。

在电解质存在的情况下，蛋白质凝固较慢，因此要求汤汁浓白的菜肴，不能过早加入盐。

在沸水中，经长时间加热，胶原蛋白会溶解成胶体，而失去原有的束集 合或网状结构，是组织柔软酥烂。

脂溶性维生素较水溶性维生素易损伤。

油能传递很高的热量，并且在传递热量时具有吸水性

多数酶的活性在30~50℃时受促进。

肥肉中的蛋白质是不良导体，在加热过程中蛋白质变性对加热的传递会有一定的阻碍。

生的植物中含有丰富的果胶物质，加热后使质膜受热变性，增加细胞壁 的通透性，细胞中的无机盐和矿物质大量外流，是整个组织变软。

小火适用于炸制菜的初炸阶段。

一般制作奶汤的时间应控制在3-4小时为好。

拔丝菜在炒糖时火力应用大火、中火和小火等转换来完成，当糖炒成米黄 色变成金黄色时应马上离火。

菜肴“小鸡炖蘑菇”的火候转变为旺火烧开转小火或微火

制作拔丝菜时要掌握好原料炸制的油温，根茎菜类原料炸制油温为六七成油温。

体积大，质地坚硬的原料必须用旺火猛汽蒸，要产生大蒸汽必须水多、火旺、笼盖紧密。

菜肴白斩鸡制作过程中是将鸡肉浸烫成熟而不是煮制成熟，这是制作该菜的关键

火候，是菜肴烹调过程中，所用的（ ）和时间长短与原料成熟度的关系

火候，是菜肴烹调过程中，所用的 火力大小 和（ ）与原料成熟度的关系

加热对烹饪原料的影响有分散作用、（ ）、凝固作用、 酯化作用 、氧化作用和其他作用。

加热对烹饪原料的影响有分散作用、 水解作用 、凝固作用、（ ）、氧化作用和其他作用。

掌握火候技巧，对烹制菜肴的作用体现在：恰当使用火候，可减少（ ）成分的损失，有 杀菌消毒 的作用。

掌握火候技巧，对烹制菜肴的作用体现在：恰当使用火候，可减少菜肴营养成分的损失，有 （      ） 的作用。

炸制原料时如果用旺火，原料会立即变焦，形成（ ）现象。如果用小火，原料下锅后会出现脱糊的现象。

炸制原料时如果用旺火，原料会立即变焦，形成外焦里生 现象。如果用小火，原料下锅后会出现（ ）的现象。

“细沙羊尾”时用的火候为（ ），“炸麻球”适用于 小火 炸制。

“细沙羊尾”时用的火候为 中火 ，“炸麻球”适用于（ ）炸制。

热传递主要有三种方式：传导、（ ）、 辐射。

热传递主要有三种方式：传导、 对流 、（ ）。

在烹调中用于传热的水包括（ ）的含水量和烹调中所加的水。

在烹调中用于传热的水包括 原料本身 的含水量和（ ）所加的水。

在烹饪中最常见的凝固现象是（ ）的变性，即蛋白质 空间结构 的改变。

在烹饪中最常见的凝固现象是 蛋白质 的变性，即蛋白质（ ）的改变。