啤酒深受全世界消费者的喜爱，是世界上产量第一大的含酒精饮料。
一般啤酒大麦的生长期为 80 天。
麦汁煮沸后，泵入回旋沉淀槽以去除不需要的酒花剩余物和不溶性的热凝固物。
通常啤酒的主发酵温度为 18-20℃。
将成熟的啤酒过滤，除去其中的酵母等物质，所得的啤酒为生啤酒，也称 “嫩啤酒”。
多特蒙德啤酒 (Dortmunder beer) 的生产特点是采用的水质极硬，各种盐类含量高达 1100mg/L, 采用煮出糖化法，酒花用量较低，原麦汁浓度 13.5% 左右，低温发酵，发酵度中等。
慕尼黑浓色啤酒 (Munich dark beer) 是德国慕尼黑地区制造的上面发酵浓色啤酒，也是国际公认的啤酒品种。
慕尼黑浓色啤酒 (Munich dark beer) 生产水质中等硬度，主要是暂时硬高，各种盐类含量教高 (300mg/L), 特别是硫酸盐和氯化物的含量高。
博克啤酒 (Bock beer) 是德国生产的一种棕红色的高浓度下面发酵烈性啤酒，欧美国家均有生产。
比利时兰比克啤酒 (Lambic beer) 发酵的微生物只有 2 种即兰比克酒香酵母 (Brettanomyces lambicus) 和布鲁塞尔酒香酵母 (Brettanomyces bruxellensis)。
其他地区利用兰比克自然发酵工艺生产兰比克啤酒 (Lambic beer), 则不具有典型的兰比克啤酒风格，这是由于不同气候地区的微生物体系不同造成的。
柏林白啤酒是一种特殊的小麦啤酒，色泽呈白色，口感比较淡爽，苦味轻，具有明显的水果酸味。
大麦经过发芽过程使得大麦本身的酶系活力大大提升，为酿造过程各种物质的水解提供酶源：同时将大麦自身所含的全部淀粉、蛋白质等物质转变为可供酵母发酵利用的物质。
最初生产的典型小麦啤酒是德国南部巴伐利亚酿造的小麦啤酒，有时也叫白啤酒，至少使用 50% 的小麦麦芽或小麦。
协定法麦汁品评是取最初收集的，约 100mL 协定法麦汁滤液进行品评。
风味雷达图是将各种风味的强度得分在相应的线段上标记不同的长度，然后将各个点连起来形成雷达图。
从啤酒风味来说，米的食感越好，酿造的啤酒风味也愈好。一般来说粳米优于籼米，早稻米优于晚稻米。
德国巴伐利亚生产的小麦啤酒，也叫白啤酒。
酿造啤酒时加入部分小麦麦芽，能够提高啤酒的醇厚性和泡沫性能，但所制啤酒的稳定性可能稍差。
兰比克啤酒 (Lambic beer) 是一种古老的传统啤酒，也是啤酒品系中唯一利用野生酵母自然发酵酿造的啤酒。
酒花油的含量和组成，主要取决于种植条件、气候、土壤、酒花成熟度。另外酒花处理方法也会有一定影响。
酒花在啤酒酿造中最主要的成分是酒花树脂、酒花油和多酚物质，酒花油一直被认为是酒花香味的主要来源。
不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同。按分子量区分，分子量在 500～3000 之间的称为单宁物质，他们具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。
酒花品评中的直接品评方法最贴近真实的酒花香气。
对苦型酒花进行感官品评，主要从外观、香气、新鲜度和异杂味几方面进行评价；对香型酒花进行感官品评，也是从外观、香气、新鲜度和异杂味几方面进行评价。
啤酒酿造用水的性质，取决于水中溶解盐类的种类和含量、水的生物学纯净度及气味。
对啤酒酿造而言，新鲜度是衡量大米质量优劣的一个重要指标。
酿造用水的透明度一般是用肉眼观察，也可用分光光度计准确测定。
煮出糖化法是利用麦芽中酶的生化作用，通过加热或冷却改变醪液的温度进行糖化。
煮出糖化法是通过部分醪液的煮沸、并醪，使醪液逐步升温至糖化终了，部分麦芽醪被煮沸次数即几次煮出法。
煮出糖化法是利用麦芽中酶的生化作用和热力的物理作用，分解和溶解麦芽中的有效成分，一般使用溶解较好的麦芽。
麦汁过滤时酶仍起作用，因此该过程属物理化学性质。
麦汁的品评方法为直接品评方法，即将麦汁放置至室温，取 100mL 放入洁净品酒杯中，闻气味，然后品尝口味。
麦汁过滤温度越高，醪液粘度越低，过滤速度越快。因此，麦汁过滤时温度越高越好。
啤酒中双乙酰含量高时使啤酒呈馊饭味，其含量的高低是啤酒成熟与否的决定性指标。
联二酮包括戊二酮和丁二酮，两者具有相似的风味特点，其含量高低是啤酒成熟与否的决定性指标。
醛类是啤酒中不受欢迎的呈味羰基化合物，对啤酒风味影响较大的是乙醛和糠醛。
二甲基硫又称为 DMS, 具有类似煮玉米味或大蒜味。
啤酒中含有适量的酸，能赋予啤酒柔和清爽的口感。
啤酒中含有一些阴离子，因而是一种微碱性的饮料。
啤酒中的营养成分都以溶解状态溶于啤酒中。
锌离子在啤酒中通常处于络合态，有利于人体的吸收。
维生素 B 族及啤酒花浸出物可增加食欲，帮助消化和利尿消肿。
发酵液的感官质量与成品啤酒没有直接关联，因为还要经过过滤和后修饰。
大麦收获后一般需经过短暂的休眠期，才能制造麦芽。
最初生产的典型小麦啤酒是德国南部巴伐利亚酿造的小麦啤酒，有时也叫白啤酒。德国北部生产的小麦啤酒叫 “柏林白啤酒”, 两地生产小麦啤酒做法基本一样。
二甲基硫是啤酒中含氮风味物质，在啤酒呈现出煮玉米或烂菜味。
啤酒中双乙酰为丁二酮和戊二酮的混合物，含量过高时，啤酒容易呈现出馊饭味。
啤酒中的老化味又称纸板味，其代表物质为乙酸乙酯和乙酸异戊酯，在啤酒中的阈值很低，仅为 0.11 ug/L。
啤酒中的乙醛会影响啤酒口味的成熟，当乙醛含量过高时，给人以不愉快的粗糙苦味感，呈辛辣的腐烂青草味。
啤酒中的风味化合物在酿造的不同阶段生成，麦芽香、酒花香、高级醇都是麦汁制备过程 (即糖化过程) 产生。
啤酒中的挥发性风味物质混合时，相互之间会有影响。其中风味比较接近的物质相互作用时风味是加成的，而风味相差较大的物质相互作用时风味是各自独立的。
啤酒中的高级醇会导致 “上头”, 因此，需要减少，最好消除啤酒中的高级醇。
啤酒中的酸味主要在麦汁制造过程形成，因此，控制啤酒的酸味，控制好麦汁制造过程即可。
啤酒发酵过程中，如果发生酵母自溶，将使啤酒中产生酵母味，其有代表性的物质是癸酸乙酯。
啤酒中常见的氧化味主要表现为蒸白薯干味、焦糊味、生面味等。
啤酒中的 “日光臭” 味是一种含硫化合物，具有类似臭鼬的气味，是啤酒的有害风味。
啤酒中常见的异杂味主要有铁腥味、麦皮味、酚味 (消毒水味)、粗苦味、涩味等。
啤酒国家标准 GB/T 4927 中感官质量要求中对非瓶装及桶装 (鲜、生、熟) 啤酒无要求。
在啤酒发酵工艺中，上面发酵和下面发酵均分为主发酵和后发酵，是完全独立的两个阶段。
在啤酒发酵过程中，酵母的一些代谢副产物主要在后发酵期内产生。
β- 苯乙醇是啤酒的风味物质，具有玫瑰花香，也属于啤酒高级醇的一种。
研究表明，采用高温发酵、快速发酵菌株酿造的啤酒，高级醇含量相对较低。
酯是啤酒的重要风味化合物，赋予了啤酒以花或水果样的香气和风味，因此，需要尽可能地提高啤酒中酯的含量。
戊二酮和丁二酮是啤酒的关键风味物质，其中戊二酮的阈值要低于丁二酮，因此，控制啤酒中的戊二酮含量。
啤酒中的酸类物质不是啤酒的香味物质，但酸味物质在啤酒呈味、调节啤酒缓冲性能等方面发挥着重要作用。
反 - 2 - 壬烯醛、糠醛都是啤酒中的醛类物质，它们来自于麦汁煮沸过程中的美拉德 (Maillard) 反应。
啤酒中乙醛呈现青草味，其含量应控制在 25mg/L 以下。
因含硫化合物风味阈值较低，且为啤酒的不良风味，因此，需要消除啤酒中含硫化合物。
发酵液中异杂味的存在直接影响到成品酒风味，因此，需要严格控制啤酒发酵液的异杂味。
通常情况下，发酵液中的老化物、双乙酰、含硫化合物、乙醛等物质，经过灌装、杀菌后，将会增加。
生产淡色 Lager 啤酒时，若酵母泥颜色发暗，则表明麦汁过滤质量差或冷、热凝固物的排放不彻底。
酵母泥的质量是评价发酵过程是否正常的关键指标，酵母泥的感官质量应色泽洁白，较稀，无其他异味，便于下次使用。
啤酒过滤是啤酒生产的重要环节，可以显著改善啤酒风味质量。
硅藻土为啤酒过滤用助滤剂之一，硅藻土感官品评时，只嗅气味，不品尝。
当前，瓶装啤酒是大众化的包装形式，回收的旧瓶必须经过挑选和清洗方可进行灌装，而新瓶无需清洗，可直接灌装。
当前，瓶装啤酒灌装机一般采用直线型结构，以提高灌装的准确性和效率。
灌装好的瓶装啤酒应尽快压盖，以降低啤酒氧化。由于压盖机元件比灌装机少得多，压盖的速度比灌装速度快。
为保证较长的啤酒保存期，常采用巴氏杀菌的方法进行灭菌以保证高的生物稳定性。
啤酒的商标直接影响啤酒的外观质量和消费者对啤酒产品的认知，国家对商品商标有明确的规定和要求，明确要求商标必须与产品一致，必须标识清楚生产日期。
啤酒生产用包装物料由于与酒液直接接触，必须进行感官品评，不得出现异味。
商标检查时，要求商标刚性强，因为商标刚性越强，复位越好。
啤酒作为一种营养食品，主要其碳水化合物和蛋白质比例符合人类营养平衡，其中蛋白质主要来源于酵母分解产生。
成品啤酒中不含有如葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖等糖类物质，因为这些物质在发酵过程中被酵母转化为酒精了。
研究表明，喝啤酒不会导致肥胖，相反喝啤酒有益于肠道微生物菌群，有益于防止龋齿，因为其中含有低聚糊精。
啤酒中钾钠离子比例为 10:1, 有助于人们保持细胞内外的渗透压平衡，有益于解渴和利尿。
酒中适量的酯类物质给啤酒增添一些酯味或酒香味，使酒体丰满协调，含量过高时则会破坏啤酒应有的风味而产生橡胶水似的溶剂味，产生异香。
在啤酒新产品开发过程中，感官品评主要发挥的作用有新产品感官评价。
啤酒新产品开发感官评价主要以描述性为主。
啤酒感官品评中的感觉器官，主要指人类的味觉器官和嗅觉器官。
啤酒感官品评时，描述分析法相对于差异分析法对品评人员的要求相对高一些。
在定性差异分析法中，三角试验法和一、二点试验法应用较为广泛，因为这两种方法均可以知道样品差异的大小。
在定量差异分析法中，排序法、评分法、比例法中，比例法对品评人员要求较高。
试验表明，品评环境对感官品评结果影响较大，在环境优美的花园是理想的品评场所。
为了避免品评时，品评人员间的相互干扰，建议将品评室的面积尽可能扩大，以保障品评结果。
品评室光线要求，应尽可能采用日光，避免因灯光颜色而导致品评误差。
通常品评啤酒以大口为宜，整个口腔都充满啤酒，让所有器官能感触到它。
品评过程中应使用统一的标准对酒进行评价，要求品评员评定酒的品质和表达对此酒的爱好。
品评过程中应使用统一的标准对酒进行评价，要求品评员评定酒的品质和表达对此酒的爱好。