初步熟处理

冷水锅焯水适合根茎类蔬菜与( )原料。

以下()方法能使原料保持色泽和减少营养素的损失

冷水锅焯水的原料是()

以下菜肴使用卤汁走红的是()

下列烹饪原料适宜进行滑油初步处理的是()

具有便于去皮和切配成型的初步熟处理是()

走油的油温一般控制在()

能改善烹饪原料色泽的初步熟处理是()

在焯水中加入( )的食盐,使蔬菜处在生理盐水溶液中,可是蔬菜内可溶性营养成分扩散到水中的速度减慢

电蒸箱发热盘积聚的水垢可用开水加含()柠檬酸的清垢剂擦洗去除。

蔬菜细胞组织中存在氧化酶，它能加速维生素C的氧化作用，尤其是在()的水温中活性最高。

东北地区称为“紧”，河南一带称为“掸”，四川则称为“洹”的初步熟处理方式是()

珊瑚鱼选用新鲜()为原料。

以下哪种热处理方法可以保存菜肴的完整可避免营养素损失()

以下不是沸水锅焯水的原料是()

沸水锅操作需水多火旺，一次下料不宜太多。()

遇到多种原料焯水时，色泽浅、异味小的原料先焯水，色泽深、异味大的原料后焯水。（）

九转大肠是过油走红的一款经典菜肴。()

卤水又称老汤，是指使用过多次的卤煮禽、肉的汤汁，老汤保存的时间越长，芳香物质越 丰富，香味越浓，鲜味越大，煮制出的肉食风味越美。()

虎皮肘子是过油走红熟处理的一款菜肴。()

旺火沸水猛汽蒸适用于体积较大、不易成熟的原料，或旺火高温会导致成品老化的原料。( )

卤水是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料，可以重复使用。()

卤汁走红必须用大火加热，使调味汁的色泽能浸入原料内部。()

走油时注意原料下锅的方法，有皮的原料下锅时皮应朝上。()

因为肉类普遍含有腥臊气味，如果用热水焯，则会使表层蛋白质凝固，以致内部的异味 无法排除，从而达不到最佳的效果，因而必须用冷水锅焯水。()

所谓初步熟处理，就是把采购的原料，用油、水、汽等加热，使其半熟或全熟的操作过程。（）

卤汁走红时先用旺火烧沸，再改用小火加热，使味和色缓慢地渗入原料。()

过油走红要把料酒、饴糖等调味品均匀地涂抹在原料的表面，油温掌握在三成以上，以 较好地起到上色的作用。()

霉干菜扣肉是采用过油走红。()

要根据原料的老嫩程度和体积的大小来决定油温。质地细嫩，体积较小的原料，下锅时油温应低一些;反之，油温则应高一些。()

下列属于焯水作用的是()。

下列属于走红的作用的是()

汽蒸的火力和时间需要根据()确定。

冷水锅焯水适用的原料有()

下列菜例属于过油走红的是( )

初步熟处理的方法一般有_____（C）、_____（G）、走红、汽蒸。

应根据原料的_____(L)和_____(X)灵活掌握焯水的时间，一般质老形大的原料焯水时间相对较长。

焯水后的蔬菜应及时降温冷却常用的方法是用大量_____(S)或_____(F)进行降温散热。

沸水锅焯水需_____(S)，一次下料_____(B)。

上浆过的原料要_____(F)下入油锅，适时用筷子滑散至_____(D)捞出，防止原料粘连。

原料投入油锅后要适时地用筷子滑散，_____(M)，_____(Q)，防止里脊丝脱浆，也防止粘连。

走油肉的成菜特点：_____(P)，色泽红润，酥烂鲜香，_____(S)。

走红根据传热介质的不同，可将其分为_____(Z)和_____(Y)。

卤汁走红是将经过焯水或走油的烹饪原料放入锅中，加入鲜汤、香料、料酒、糖色、_____等，用_____加热至菜肴呈现所需颜色的一种走红方法。

滑油又称划油，油量油温是_____油量_____油锅。