10 颗豆豆
1. 单选题
15 秒
（ ）就是将经过焯水或走油的烹饪原料放入锅中，加入鲜汤、香料、料酒、糖色、酱油等，用小火加热至菜肴呈现所需颜色的一种走红方法。
A. 走红
B.卤汁走红
C.过油
D.过油走红
2. 单选题
15 秒
（ ）是在经过加工整理的烹饪原料表面涂上一层有色调料，如料酒、饴糖、酒酿汁、酱油、面酱等，然后放入油锅中浸炸至烹饪原料上色的一种走红方法。
A. 走红
B.卤汁走红
C.过油
D.过油走红
3. 单选题
15 秒
下列属于走红的操作要领的是( )
A.锅中的水量要多，一定要淹没原料。
B.必须掌握汤汁与原料的比例。
C.注意原料下锅的方法。
D.注意装笼的顺序，确保原料成熟一致，并防止原料间相互窜味、窜色。
4. 单选题
15 秒
下列属于走红的操作要领的是( )
A.原料如入锅前水一定要多，火要旺。
B.先要进行滑过处理（热锅冷油），防止原料粘锅现象发生。
C.必须注意原料的色泽及成熟度。
D.根据原料的老嫩程度、体积大小、装量多少和烹调的要求掌握好汽蒸的火力和时间。
5. 单选题
15 秒
下列属于走红的作用的是（ ）
A.除去烹饪原料中的腥膻异味
B.可改变烹饪原料的质地
C.可以保持原料的完整性
D.能促进原料的入味和增色
6. 单选题
15 秒
下列属于走红的作用的是（ ）
A.便于去皮和切配成型。
B.改变或确定原料的形态。
C.能除腥减腻 。
D.可以减少原料营养成分的损失。
7. 单选题
15 秒
菜肴“酥鱼”初步熟处理方法是（ ）
A.汽蒸
B.走红
C.滑油
D.走油
8. 单选题
15 秒
下列菜肴属于卤汁走红的是( )
A.酥鱼
B.虎皮肘子
C.霉干菜扣肉
D.红烧全鸡
9. 单选题
15 秒
根据传热介质的不同，可以将走红分为卤汁走红和过油走红。
A.对
B.错
10. 单选题
15 秒
卤水又称老汤，是指使用过多次卤煮禽、肉的汤汁，老汤保存时间越长，芳香物质越丰富，香味越浓，鲜味越大，煮制出的肉食风味越美。
A.对
B.错
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