下列菜肴不是用蛋清浆制作的是（ ）。
清炒虾仁
炒肉片
滑熘鱼片
芫爆里脊丝
下列菜肴不是用全蛋浆制作的是（ ）
铁板牛肉
辣子肉丁
酱爆鸡丁
宫保豆腐
多用于炒、爆、熘、汆等烹调方法制作的菜肴的是（ ）
水粉浆
蛋清浆
全蛋浆
苏打浆
菜肴“滑炒鸡丝”鸡丝的规格是（ ）。
6厘米长，0.2厘米见方
8厘米长，0.2厘米见方
6厘米长，0.25厘米见方
8厘米长，0.25厘米见方
多用于爆、炒、熘类菜肴，使成菜柔滑软嫩、色泽洁白的浆是（ ）
水粉浆
蛋清浆
全蛋浆
苏打浆
用（ ）浆制质地较老韧的主、配料时，宜加入适量泡打粉或小苏打，以使主配料经滑油后松软且嫩。
水粉浆
蛋清浆
全蛋浆
苏打浆
苏打浆的一般比例为原料500克，鸡蛋清50克，（ ），（ ），精盐2克，水适量。
淀粉50克，小苏打2克
淀粉100克，小苏打2克
淀粉30克，小苏打5克
淀粉100克，小苏打3克
下列菜肴是用蛋黄浆制作的是（ ）
软炸里脊
糖醋排骨
高丽鱼条
脆炸明虾
下列菜肴不是用蛋泡糊制作的是（ ）
炸鱼排
高丽鱼条
雪衣大虾
高丽香蕉
下列菜肴是用脆皮糊制作的是（ ）。
脆炸鱼条
炸虾球
葡萄鱼
高丽鱼条
下列菜肴是用拍粉拖蛋滚面包粉的方法制作的是（ ）
脆炸鱼条
松鼠鳜鱼
炸鱼排
糖醋排骨
成品具有质地松软、色泽淡黄的是（ ）。
蛋清糊
蛋黄糊
干粉糊
脆皮糊
菜肴糖醋里脊成品特点（ ）
色泽淡黄
色泽鹅黄
色泽红亮
色泽黄亮
下列菜肴采用淋推法勾芡的是（ ）
八宝辣酱
开胃羹
龙井虾仁
清炒豌豆苗
下列菜肴需要采用勾芡技法的是（ ）
清炒荷兰豆
红烧猪蹄
太湖银鱼羹
回锅肉
灵活掌握各种浆的厚薄：较嫩的原料含水量多，浆宜薄一些；较老的原料、吸水力强的原料，浆宜浓稠一些；
茄汁鱼片是甜酸味型。
烹此辣子肉丁时，泡辣椒可改用郫县豆瓣，荸荠也可用青笋或鲜笋代替，如法可制辣子肉丁、辣子羊肉丁等。
烹此辣子肉丁时糖、醋宜多不宜少。
滑溜鱼片用的浆是水粉浆。
龙井虾仁用料为鲜活的大河虾。
全蛋浆多用于爆、炒、熘类菜肴及烹调后带色的菜肴，如辣子肉丁、芫爆里脊丝等。
菜肴“宫保鸡丁”中鸡丁的规格是1厘米见方。
在制作菜肴“宫保鸡丁”时，选料以嫩公鸡的胸脯、腿肉为佳。
主、配料在挂糊时，要用糊把主、配料的表面全部包裹起来，不能留有空白点
软炸里脊成品色泽不能太深，主要掌握好炸的时间和油温的高低，油温控制在六层左右
在制作高丽香蕉时拌和生粉要适量，生粉加入后继续搅打至均匀。
软炸里脊将里脊肉批成0.2厘米的厚片，在表面剞上一些浅刀纹，再改刀成边长约3厘米的菱形片。
脆皮糊调制成后静置10分钟左右能产生小气泡。
菜肴菊花青鱼所用的糊为干粉糊。
脆皮鱼条在下锅时应控制在六成热左右。
在制作“回锅肉”、“酱爆鸡丁”菜肴时需要进行勾芡。
泼浇法勾芡多用于煮、烧、烩等烹调方法制作的菜肴。
西湖醋鱼勾芡的方法为泼浇法勾芡。
下列（ ）是挂糊的作用。
使菜肴产生诱人的香气
使菜肴呈现悦目的色泽
保持和增加菜肴的营养成分
保持菜肴的鲜美滋味
美化原料的形态
下列菜肴是采用泼浇法勾芡的是（ ）
茄汁鱼片
珊瑚里脊
西湖醋鱼
文思豆腐
龙井虾仁
下列属于菜肴勾芡操作要领的是（ ）
汤汁恰当时
菜肴口味确定时
菜肴油量多
菜肴颜色确定时
菜肴颜色尚未确定时
下列（ ）是上浆的作用
美化原料形态
使菜肴呈现悦目的色泽
保持和增加菜肴的营养成分
保持菜肴的鲜美滋味
使菜肴产生诱人的香气
下列（ ）是上浆的操作要领
较嫩的原料含水量多，浆宜浓稠一些；较老的原料、吸水力强的原料，浆宜薄一些。
调制时应遵循先慢后快，先轻后重的原则
要根据烹饪原料的质地、烹饪的要求及是否经过冷冻处理等因素决定浆的浓度。
用浆将原料全面包裹，避免滑油时油与原料直接接触而导致其变老变色。
较嫩的原料含水量多，浆宜稀一些；较老的原料、吸水力强的原料，浆宜浓稠一些。
烹调中还有明油亮芡的要求，对菜肴起（ ）作用。
增香
提鲜
上色
发亮
提味
滑炒鸡丝成菜特点有（ ）
亮油包芡
色泽洁白
清香鲜嫩
鲜嫩爽滑
口感鲜嫩
勾芡的方法有（ ）
翻拌法
淋推法
淋泼法
泼浇法
翻搅法
上浆用料的种类较多，依上浆用料组配形式的不同，可把浆分为（ ）
水粉浆
蛋清浆
蛋黄浆
全蛋浆
苏打浆
挂糊后的原料多用于（ ）等烹饪方法。
炒
煎
炸
汆
烧
上浆、挂糊、勾芡在传统的饮食行业中称（ ），对菜肴的色、香、味、形、质、养诸方面均有很大的影响。
上浆、挂糊、勾芡在传统的饮食行业中称着衣，对菜肴的色、香、味、形、质、（ ）诸方面均有很大的影响。
上浆就是在经过（ ）的原料表面，加入适当的调料、淀粉、蛋液、小苏打；等佐助原料，使原料包裹上一层薄薄的浆液，经过加热使制成的菜肴达到滑嫩效果的方法。
上浆就是在经过刀工处理的原料表面，加入适当的调料、淀粉、蛋液、小苏打；等佐助原料，使原料包裹上一层薄薄的浆液，经过加热使制成的菜肴达到（ ）效果的方法。
蛋清粉浆和全蛋浆上浆后加入适量的（ ），以便原料划散。
蛋清粉浆和全蛋浆上浆后加入适量的冷油，以便原料（ ）。
根据原料的性质和菜肴制作的要求不同选用不同的浆。如牛肉应选用（ ），无色菜肴应选择蛋清浆等不会产生色泽的浆。
根据原料的性质和菜肴制作的要求不同选用不同的浆。如牛肉应选用苏打浆，无色菜肴应选择（ ）等不会产生色泽的浆。
挂糊的主要有淀粉、面粉、（ ）、膨松剂、面包粉（或其他香料如芝麻、核桃粉、瓜子仁）、油脂等。
挂糊的主要有淀粉、面粉、鸡蛋、（ ）、面包粉（或其他香料如芝麻、核桃粉、瓜子仁）、油脂等。
有些主、配料含水量大，油脂成分多，就必须先（ ），这样烹调时就不易脱糊。对于讲究造型和刀工的菜肴，必须选用拍粉糊，否则，就会使造型和刀纹达不到工艺要求。
有些主、配料含水量大，油脂成分多，就必须先拍粉后再拖蛋糊，这样烹调时就不易脱糊。对于讲究造型和刀工的菜肴，必须选用（ ），否则，就会使造型和刀纹达不到工艺要求。
挂糊用料的种类较多，常用的糊分成蛋清糊、蛋黄糊、（ ）、脆皮糊、干粉糊、拍粉拖蛋滚面包粉（屑)糊六种。
挂糊用料的种类较多，常用的糊分成蛋清糊、蛋黄糊、蛋泡糊、（ ）、干粉糊、拍粉拖蛋滚面包粉（屑)糊六种。
勾芡就是根据烹调方法及菜肴成品的要求，在主、配料接近成熟时，将调好的粉汁（ ），以增加汤汁对主、配料附着力的施调方法
勾芡就是根据烹调方法及菜肴成品的要求，在主、配料接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，以增加汤汁对主、配料（ ）的施调方法
采用淋推法勾芡，要求汤汁煮沸后（ ）完成勾芡，保证芡汁澄清。
采用淋推法勾芡，要求汤汁煮沸后一次性完成勾芡，保证芡汁（ ）。
淋油时要注意，一定要在芡熟后淋入，才能使（ ）。一次加油不能过多过急，否则会出现泻油现象。
淋油时要注意，一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能过多过急，否则会出现（ ）现象。